同样都是粮食酒差别竟然这么大一起来看看常用

作者:admin 发布时间:2021-01-04 17:29

  白酒千千万万,个个都说自己是纯粮酿造,但即便都是使用纯粮固态发酵技术,粮食不一样,酿出来的酒也可以千差万别!

  正所谓“粮为酒本”。理论上说,只要含有淀粉的东西都可以酿酒,只不过有些只能算是边角料了,比如高粱杆、玉米秸秆等都可以用来发酵酿酒,只是酿出来的酒品质较差,只能算是酒精。下面就请大家随小黔一起来看一下,常用来酿酒的粮食有哪些吧!

  玉米酿的酒最便宜。在中国几大著名的酒中,玉米酒精还算是品质不错的。因为玉米糖分高,热量高,所以玉米做出来的酒特别烈,也可以说是不太好喝的酒,但是作为酒精它还是比较纯正的。所以,如果在液态发酵法中用的食用酒精是玉米酒精,那就算很不错了,最起码比薯干酒精及糖蜜酒精要好。

  大米是种非常清醇的农作物,跟高粱的区别是,大米没有皮,这个特点非常重要。大米没有皮就注定了它没有单宁,也就没有单宁独特的香味,因此大米没法跟高粱比。

  除了没有高粱所具有的单宁之外,大米还有一些独特的特点,它的碳水化合物占70%左右,蛋白质占7%-8%,另外它里面还有1.3%-1.8%的脂肪以及非常丰富的维生素。大米里面的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,蛋白质生物架和氨基酸构成的比例要比小麦、大麦、小米都高。

  这些特点都导致了大米酿的酒会有比较浓的清香。在传统的十二香型当中就有米香型酒,米香型多数在岭南地区销售,消费人群相对较少。

  豌豆酿酒是大家所不熟悉的。在五粮液和汾酒里豌豆的使用都是比较独特的。用豌豆制曲叫不来火,也就是说豌豆是作为一种辅料在五粮液和汾酒里使用的,它会让酒有一种独特的香味,这种独特的香味有点接近果木花草香。

  豌豆是一种极不主流的酿酒原料,但是它可以降低成本,对于老酒友而言,它是那种怪怪的不太主流的香型。

  大部分浓香型酒的会用到糯米酿造。糯米是制造黄酒、米酒(即醪糟)特别重要的原材料,但做白酒糯米只能起到调节香型的作用,它不是主体的酿酒原料。

  讲了前面那么多,都是重点突出最后的重头戏——高粱。全中国最好的酒一定是高粱酿的。高粱独特的特点是里面含有单宁,酿出的酒最香。

  高粱分为糯高粱和粳高粱。北方的高粱是粳高粱,这种高粱比较便宜,粒大皮薄好吃,但是酿酒比不上糯高粱。酿酒最好的高粱是糯高粱,其中贵州本地产的最好。糯高粱也叫红樱子,其基本特点是颗粒形状扁圆,皮厚,结实,很干,特别耐蒸煮、耐烤,也就是难熟。

  糯高粱非常难吃,天生是为酿酒而生的。因为糯高粱里面支链淀粉含量特别高,占到90%以上,所以酱香型酒,都需要进行九次蒸煮,每次蒸煮之后要摊在地上晾凉,之后再加曲,八次摊晾加曲,然后经过七次取酒。

  高粱酿的酒好还有一个原因,就是高粱的脂肪含量为3%,低于玉米。在脂肪酸中饱和脂肪酸越高,对酿酒越有利。高粱的亚油酸含量低于玉米,而所含的氨基酸比较全面,所以用高粱做酒对人体健康有利,可见酱香型酒有利于健康的说法是有科学依据的。至于喝酒伤身,根本问题是喝太多了,每天适量喝点酱酒,对身体还是有益的,所谓适量,有个建议标准:不超过体重的千分之一。

  粮食是酿酒之本。可以说在全世界范围内,最适合酿酒的粮食就是中国的高粱,中国酿酒最好的高粱就是产于贵州地区山地上的糯高粱。

  用粮食酿酒,糯高粱最香,说糯高粱是酿酒糯高粱是酿酒圣品一点都不为过。玉米酒烈,大米酒清香,其他粮食作物只能做酿酒的辅料。从营养成分讲,糯高粱的微生物、氨基酸和矿物质含酒比较清香,量都比较高,所以酱香型酒有益健康。

  今天的酒话就说到这里啦~ 我是小黔,既有故事又有酒,每期都会陪大家聊聊喝酒那点儿事儿,我们下期再见啦~

上一篇:没有了

下一篇:江苏最好吃的大米评出来了